Gesund kochen und backen: Susanne Balász, Wirkstatt Küche

Kochen mit Quinoa, Amaranth & Co.

Ein ganz besonderes Kochbuch für Menschen mit und ohne

Nahrungsmittelintoleranzen

Manche Menschen müssen aus gesundheitlichen Gründen
ihre Ernährung radikal umstellen. Zum Beispiel bei
Allergien gegen bestimmte Stoffe und Nahrungsunverträglichkeiten.
Die Autorin Susanne Balász aus Rorschacherberg machte
aus ihrer Not eine Tugend. Sie verträgt 116 von 246
getesteten Lebensmittelstoffe nicht. Also schrieb sie ein
Kochbuch für Menschen mit Allergien. Wie sich zeigt, muss
gesunde Kost nicht einfallslos sein. Ganz im Gegenteil.
Gleich zwei Mediziner wie der Naturarzt Johann Schmid und
Victor von Toenges von der Paracelsusklinik in Teufen
haben je ein Vorwort für "Wirkstatt Küche" geschrieben.
Beide sind der Ansicht, dass die moderne Ernährung Allergien,
Neurodermtis, Reizdarm und Migräne sowie Verhaltensauffälligkeiten
hervorrufen kann. Naturarzt Johann Schmid bemängelt, dass
die Schulmedizin der gesunden Ernährung wenig Beachtung schenkt.
Das Kochbuch eröffnet eine faszinierende Welt von unbekannten,
schmackhaften Gerichten. Auch ohne Milch, Hefe und Ei. Die
Autorin verrät auch, was als Ersatz dient und wo es zu
bekommen ist wie bei der Naturkorn Mühle Werz in Heidenheim
(www.vollwertcenter.de). Ansonsten rät Susanne Balász zum
Selbermachen. Brote können auch ohne Hefe mit phosphatfreiem
Backpulver gebacken werden wie das Dinkelbrot, Kastenbrot,
Hirsebrot. Waffeln backt die Schweizerin aus Dinkelbulgur,
Dinkelmehl, Dinkelflocken, Öl, Wasser und Rohrzucker. Wer
Mayonäse trotz Allergie zu sich nehmen will, mixt
sie sich aus Mendelpüree, Wasser, Maiskeimöl, Johannisbrotkernmehl,
Senf, Salz und Zitronensaft. Menschen, die keine Eier vertragen,
müssen auch nicht auf leckere Schokomousse verzichten. Dazu
gibt es ein Rezept mit Seidentofu und Soja-Rahm. Bei Soyana
(www.soyana.ch) in Schlieren oder bei der Tofu-Genossenschaft
Engel in Zwillikon können unter anderem Tofu-Produkte erworben
werden. Sehr raffiniert sind die Anleistungen für die Muffins
mit Äpfeln, Beeren, Carob-Kokos und Orangen. Ganz ohne Butter
kommen allerdings die Zimtsterne daher. Stattdessen sind Mandeln,
Vollrohrzucker, eine Kartoffel, Reisdrink und frisch gepresster
Zitronensaft mit von der Partie. Waffeln kennt jeder süß mit
viel Butter, Zurcker und Ei. Das Grundrepezpt von Susanne Balász
wird mit Rundkorn-Vollreis, Vollreisflocken, Vollreismehl, Salz
und Öl gemacht. Alternativ stehen Hirsewaffeln, Dinkelwaffeln,
Amaranth-Waffeln und Quinoa-Waffeln im Buch. Amaranth ist ein
Fuchsschwanzgewächs. Es enthält wetvolles Eiweiß und die
essentielle Aminosäure Lysin, die in Getreide sonst nur sehr
wenig vorkommt. Quinoa ist eine Cerealie aus Bolivien mit
ähnlichen Stoffen wie denen aus der Kuhmilch. Quinoa schmeckt
kernig-nussig und enthält Kalzium, Eisen, Magnesium, Vitamin
B und E sowie viel Eiweiß. Gekocht wird Quinoa wie Reis.
Erhältlich ist es in Reformhäusern. Das Kochbuch ist eine
Wohltat für all jene, die unter Nahrungsunerträglichkeiten
leiden. Aber auch eine Anregung für Gesunde, sich einmal nach
Alternativen umzusehen und sich vollwertig zu ernähren.
Besonders nützlich sind die Quellenangaben sowie die Erklärungen
der Zusatzstoffe in Lebensmitteln sowie die Erläuterung der
einzelnen "Ersatznahrungsmittel", die nicht jeder kennt.
(c) Corinna S. Heyn



Susanne Balász,
Wirkstatt Küche.
Kochen und Backen bei Nahrungsmittelintoleranzen
und Allergien.
Hardcover
Appenzeller Verlag 2012.
Preis: 48 Sfr./41,70 Euro
www.appenzellerverlag.ch

Leckere Schokofrüchte ohne Schwefel

Die Obstmanufaktur Brög in Lindau überzeugt mit innovativen 

und sehr guten Produkten

Der Bodensee ist bekannt für seinen Obstanbau. Vor allem die Bodenseeäpfel 

wie Elstar sind beliebt. Dass aus Obst mehr gemacht werden kann, als nur

die Tüten mit Äpfel an Supermärkte zu liefern, das zeigt die Geschäftsführerin

der Firma Brög GmbH & Co. KG, einer Manufaktur für Trockenfrüchte

namens Martina Brög-Schulz mit Bravour. Sie bietet verschiedene Müslis,

Fruchtschnitten, Apfelchips mit und ohne Schokolade und Fruchtaufstriche an.

Für ihre Kreativität und ihr großes Engagement in zehn Jahren wurde die

Unternehmerin vom bayerischen Landwirtschaftsministerium ausgezeichnet.

Ihre leckeren Produkte, die ohne Schwefel, Zitronen- und Ascorbinsäure 

auskommen, sprechen für sich. Die Apfelchips natur sind sehr knusprig,

aus der Sorte Elstar hergestellt, schonend getrocknet und fein-säuerlich.

Geradezu umwerfend im Geschmack zergehen die Schoko-Apfelchips auf 

der Zunge. Dick mit Vollmilchkuvertüre umhüllt, haben sie auch einen 

nussigen Biss und sind richtig crunchy. Zucker und Kakaobutter und einen

Anteil von 39 Prozent Kakaomasse gehören zur Zutatenliste. Auch das Früchtemüsli

ist sehr gut. Es sind getrocknete Beeren wie Himbeeren, Erdbeeren und 

Heidelbeeren mit dabei, ferner Haferflocken, Haferflocken mit Honig. Es ist

sehr fruchtig und fein. Dabei färbt sich die dazu gegebene Milch übrigens bläulich.

In der Tüte mit dem Trockenobst finden sich getrocknete Birnen, Zwetschgen,

Erdbeeren. Alles ohne Schwefel. Wer mag, schneidet sich diese Früchte klein und

gibt sie zum Müsli dazu. Es macht Sinn, die Früchte einzuweichen. Vor allem die

Zwetschgen. Bis zu 13 Apfelsorten baut die Firma an. Nur unversehrte Stücke

kommen in die Trockenobsttütchen. Es wird schonend getrocknet. Die Firma

vermarktet an Supermärkte, den Großhandel, Hofläden und an Feinkostgeschäfte.

Zum Sortiment gehören auch Apfelchips mit Zimt oder Edelschokolade (weiße,

Zartbitter und  Vollmilch), Fruchtschnitten mit Apfel-Hagebutte, Müslischnitten,

daneben runden Müslis und Fruchtaufstriche das Angebot ab. Im Amarant-Müsli

sind sechs Sorten Korn wie Weizen, Hafer, Gerste, Dinkel, Roggen, Hirse,

Äpfel, Weizenpops, Amarant, Himbeeren, Heidelbeeren und Crunchy. Beim

Schokomüsli vereinen sich Sechskorn-Getreide mit Honigpops, Äpfeln, Vollmilch-

Blättchen und Schoko-Cornflakes. Fruchtaufstriche gibt es viele, darunter

Birne-Quitte, Erdbeer, Erdbeer-Mandel-Zimt, Erdbeer-Rhabarber, Hagebutten,

Himbeer-Kirsch, Holunder-Apfel, Kirsch und Kürbis-Apfel. 

Es lohnt sich, sich die Website einmal anzusehen und zu stöbern.

(c) Corinna S. Heyn

Obstanbau Brög

Manufaktur für Trockenfrüchte Brög

Geschäftsführerin Martina Brög-Schulz

Kellereiweg 30

88131 Lindau am Bodensee

www.broeg-obst.de

Die meisten Früchte sind basischer Natur

Saures Essen macht sauer

Mit weniger Kohlenhydraten und mehr basischen Lebensmitteln zu mehr
Gesundheit

Zitronen sind schwach basisch. Spargel hingegen
ist sauer. Somit wird klar: am Geschmack lassen
sich saure Lebensmittel nicht erkennen. Und ob
jemand im sauren Bereich liegt, kann nur durch
einen Test zum Beispiel mit Teststreifen unter
Urin herausgefunden werden. Wer sich überwiegend
sauer ernährt, wird unter Umständen depressiv,
gereizt, vergesslich. Der Blutdruck kann ansteigen,
der Blutzucker ebenfalls und auch das Bindegewebe
kann erschlaffen. Anzeichen einer Übersäurerung
kann Sodbrennen sein, aber auch Übergewicht
und Schlafstörungen können Anzeichen dafür sein.
Selbst Stress und Hektik führen zu einer Übersäuerung,
weil die Säuren nicht sofort abtransportiert werden
und sich als schwer lösliche Salze im Bindegewebe
sowie den Muskeln und Gelenken einlagern. Am besten
ist eine gute Balance zwischen basischen, sauren
und neutralen Lebensmitteln. Zwischen 5 und 8
bewegen sich die pH-Werte im Urin. Der sauerste
Bereich im Körper ist der Magen mit einem pH-Wert
von 1,2 und3,0 wegen der Magensäure.
Im Restaurant also besser Hähnchen mit Salat und
Kartoffeln als mit Pommes frittes bestellen. Grünkohol
lieber mit Kartoffeln als mit Mettwürstchen zu sich
nehmen. Pizza mit Spinat ist sinnvoller als mit
Salami, Käse und Schinken. Die gute Nachricht lautet:
fast alle Früchte sind basisch oder schwach basisch.
Lediglich Beerenobst wie Preiselbeeren, Stachelbeeren,
Brombeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren und Grapefruit
bewegen sich im schwach sauren Bereich. Absolut basisch
sind Rosinen, Korinthen, saure Kirschen und getrocknete Datteln.
Auch bei den Pilzen sieht es gut aus. Sowohl Champignons
als auch Pfifferlinge oder Steinpilze gehören zu den
basischen Produkten. Bei den Gemüsesorten darf ebenfalls
beherzt zu Kohlrabi, Mangold, Kürbis, Sauerkraut, Spinat
und Weißkohl gegriffen werden.
Bohnen, Kartoffeln, Chinakohl, Eisbergsalat und Brokkoli
sorgen ebenfalls für einen guten Basenhaushalt. Bei
den Hülsenfrüchten sind nur die frischen Sprossen und
Sojabohnen rein basischer Natur, ansonsten gehören Linsen
zu den sauren Lebensmitteln. Alle anderen wie weiße Bohnen,
Erbsen, Kidney-Bohnen sind schwach sauer. Fisch, Wild,
Meeresfrüchte sowie Wurst sind bis auf den Schinken
sauer. Schinken hingegen schwach basisch. Beim Käse wird
es kompliziert. Da hängt viel vom Fettgehalt ab.
Appenzeller Käse mit mehr als 50 Prozent Fett ist schwach
basisch, Parmesan aber sauer. Backwaren mit viel Kohlenhydraten
wie Baguette, Croissant oder Roggenmischbrot sind sauer.
Lediglich Pumpernickel und Vollkornbrot sind schwach
basisch. Nicht nur wer zu sauer isst, wird unter Umständen
krank, auch ein Zuviel an Kohlenhydraten ist ein Problem.
Vor allem an schlechten Kohlenhydraten wie sie bei Brot
zu finden sind. Denn sie treiben den Blutzucker in die Höhe,
setzen ein Heißhungergefühl in Gang und machen dick.
Zwei Scheiben Knäcke enthalten soviel Kohlenhydrate wie
drei Stück Paprika. Der Vergleich Körnerbrötchen und
Zucchini ist noch extremer. Zwei Körnerbrötchen entsprechen
2.400 Gramm Zucchini. Elf Mandarinen können im Austausch
für 60 Gramm einer Cornflakes-Variation gegessen werden.
Richtig wenig Kohlenhydrate haben Gemüse wie Aubergine,
Sauerkraut, Paprika, Spargel und Zucchini. Beim Obst haben
Brombeere, Himbeere und Erdbeere unter zehn Gramm Kohlenhydrate
pro 100 Gramm. Welche gesunden und schmackhaften Gerichte
mit saisonalen Produkten gekocht werden können, steht in
dem Buch "Gute Kohlenhydrate, schlechte Kohlenhydrate" von
Barbara Gassert und Petra Linné. Marinierte Karotten,
Spargel mit Zitronen-Thymian-Butter oder Brokkoli-Schafskäse-Gratin
sind einfach und schnell gemacht und unterstützen die
Gesundheit mit Vitaminen und Antioxidantien.
(c) Corinna S. Heyn


Gute Lebensmittel:

Basisch:
Kuhmilch 3,5% Fett
frische Molke
Schlagsahne 10% Fett
Eigelb
frische Sprossen
Sojabohnen
grüne Bohnen
Brokkoli
Chinakohl
Erbsen
Feldsalat
Gurke
Lauch
Möhre
Radieschen
Rettich
Rote Beete
Sauerkraut
Weißkohl
Zwiebel
Pilze
Bananen
getrocknete Datteln
saure Kirschen
Rosinen

schwach basisch:
Mandelkerne
Sesamsamen
Sonnenblumenkerne
Wasserkastanien
Esskastanien
Pumpernickel
Vollkornbrot
Mais
roher Schinken
Parmaschinken
Bündner Fleisch
Butterkäse
Gorgonzola
Gouda
Tilsiter

Literaturhinweise:
Heike Knophius,
Säure-Basen-Balance.
Gräfe und Unzer Verlag 2006.
www.gu.de

Barbara Gassert/Petra Linné,
Gute Kohlenhydrate - schlechte Kohlenhydrate.
Pfunde verlieren und Energie tanken.
Systemed 2011